Żywność liofilizowana

Żywność liofilizowana cieszy się ogromną popularnością zarówno wśród turystów jak i podczas codziennego przygotowywania posiłków. Specjaliści od żywienia człowieka określają ją jako funkcjonalny element jadłospisu i podkreślają, iż wyprodukowana jest z najdoskonalszych metod utrwalenia żywności.

instagram.com/malgorzatakotowicz/

Do niedawna żywność liofilizowana zarezerwowana była dla żołnierzy i osób, które brały udział w wyprawach eksploracyjnych bądź sportowych ekspedycjach. Osoby te, potrzebowały jedzenia pełnowartościowego, które można zjeść niezależnie od znajdującej się sytuacji. Obecnie, żywność liofilizowana cieszy się ogromną popularnością zarówno wśród turystów, jak i podczas codziennego przygotowywania posiłków.

Specjaliści od żywienia człowieka określają ją jako funkcjonalny element jadłospisu i podkreślają, iż wyprodukowana jest z najdoskonalszych metod utrwalenia żywności. Liofilizacja stałą się jedną z bardzo popularnych metod konserwacji, wykorzystywaną do przetwarzania i przechowywania warzyw, owoców, grzybów, ziół a także mięsa. Utrwalone w ten sposób produkty spożywcze zachowują naturalny aromat i smak a także kolor i wygląd. To jedzenie pełnowartościowe, pozbawione konserwantów, idealne do przygotowania w czasie podróży a dodatkowym plusem jest niska waga liofilizowanego produktu.

Liofilizacja – zarys historyczny

W przemyśle spożywczym liofilizacja wykorzystywana jest od pierwszej połowy XX wieku. Pierwszym produktem była kawa liofilizowana wyprodukowana przez Amerykanów w 1938 roku. Żywność ta, stały się podstawowym produktem spożywczym wykorzystywanym przez armię amerykańską w czasie II wojny światowej. Proces liofilizacji w masowej technologii żywienia pojawił się w latach czterdziestych i pięćdziesiątych XX wieku. Po wojsku żywność liofilizowana została przejęta do programów kosmicznych. Super lekka żywność, łatwa w transporcie i dająca produkty pełnowartościowe dla kosmonautów.

Proces liofilizacji – suszenie sublimacyjne

Liofilizacja (suszenie sublimacyjne) to proces polegający na usuwaniu wody z zamrożonego materiału na drodze sublimacji lodu, tzn. bezpośredniego jego przejścia w stan pary, z pominięciem stanu ciekłego. W celu uzyskania satysfakcjonujących szybkości usuwania wody, suszenie sublimacyjne prowadzi się pod znacznie obniżonym ciśnieniem. Otrzymany produkt charakteryzuje się wysoką jakością, bowiem w warunkach technologicznych procesu zminimalizowane jest ryzyko wystąpienia reakcji niepożądanych, tj. utlenianie czy wywołanych przez aktywność drobnoustrojów. Proces liofilizacji jest złożony i kilkuetapowy. Wyróżniamy 3 etapy przemiany wody podczas sublimacji:

Zamrażanie. Dochodzi do formowania się kryształów lodu. Wywołuje to wzrost stężenia i lepkości pozostałej fazy ciekłej.
I faza suszenia sublimacyjnego (sublimacja lodu). Zamrażanie powoduje rozdzielenie roztworu wodnego zawartego w produkcie na mieszaninę dwóch faz: kryształy lodu i zagęszczony roztwór wodny.
II faza suszenia sublimacyjnego (dosuszanie) do żądanej wilgotności końcowej następuje wraz z podwyższeniem temperatury materiału do dodatnich wartości. Cały lód powinien zostać wysublimowany w pierwszym okresie suszenia. Podczas dosuszania dochodzi do największego ubytku składników odżywczych oraz pogorszenia cech sensorycznych suszu, w związku z tym woda powinna być utrzymywana w stanie zeszklenia. Pozwala to na zatrzymanie reakcji chemicznych.

Reasumując – liofilizacja polega na specjalnym zamrożeniu, a następnie wielogodzinnemu i precyzyjnemu „osuszaniu”. Proces ten musi przebiec w określonym otoczeniu, dlatego też wykorzystuje się do tego tzw. liofilizatory. Są to urządzenia, w których w próżni i pod odpowiednio niskim ciśnieniem, dostarcza się tylko taką ilość ciepła – dzięki której uzyskamy efekt sublimacji (bezpośrednie przejście ze stanu stałego w gazowy). Otrzymujemy posiłek, który stracił blisko 98% wody a także pewną ilość tłuszczu. W posiłku takim zachowują się białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne oraz wszystkie inne czynne substancje biologiczne, które decydują o prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu.

Co poddajemy procesowi liofilizacji?

W zasadzie każdy produkt, o ile zawiera on w składzie wodę i składniki zaliczane do tzw. suchej substancji: białka, węglowodany i tłuszcz. Najczęściej spotykamy liofilizowane owoce i warzywa. Liofilizaty znaleźć można w daniach i sosach typu instant, przyprawach oraz kawach. Liofilizowane mięso, to źródło skoncentrowanego białka. W sklepach dla sportowców możemy znaleźć gotowe dania liofilizowane. Wystarczy, że zalejemy je gorącą wodą, a po kilku minutach będą gotowe do spożycia.

Procesowi liofilizacji poddajemy:

Warzywa
Owoce
Zioła
Mięso, ryby, wędliny
Grzyby

Owoce liofilizowane idealnie nadają się do owsianki albo jogurt naturalnego. Są idealne do ciasta i wszelkiego rodzaju słodkich wypieków. Sklepy w swojej ofercie posiadają zdrowe batony przygotowane na bazie liofilizowanych owoców. Suszone mięso lub wędliny idealnie wpisują się w długie wędrówki po górach a także przy uprawianiu sportów ekstremalnych. Suszone warzywa wkomponują się w dania mięsne oraz zupy.

Zalety liofilizacji:

Najlepsza metoda utrwalania żywności
Skutecznie zabezpiecza produkty przed zepsuciem
Zachowuje pełen wachlarz substancji odżywczych
Produkty niewiele ważą i zajmują bardzo mało miejsca
Żywości liofilizowana posiada bardzo długi termin ważności
Nie zawiera konserwantów
Charakteryzuje się szybkim czasem przyrządzenia

Wady liofilizacji:

Proces długotrwały i bardzo kosztowny
Żywność liofilizowana posiada dość wysoką cenę
Kontakt z wilgocią działa destrukcyjne, dlatego też żywność należy przechowywać w suchym miejscu

Produkty liofilizowane to ceny i funkcjonalny element zdrowej diety. Dania czy też poszczególne produkty poddane liofilizacji zawierają wszystkie substancje odżywcze niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Idealnie spisują się jak dodatki do głównych dań a także w podróży czy jako przekąska.

Piśmiennictwo

Gawałek J.:Wpływ warunków konwekcyjnego i sublimacyjnego suszenia korzeni marchwi na jakość suszu. Inżynieria Rolnicza, 2005, Nr 11 (71): 119–127.
Barbara Chilczuk, Irena Perucka, Małgorzata Materska, Halina Buczkowska, Zawartość Luteiny, Zeaksantyny I Β-Karotenu W Liofilizowanych Owocach Wybranych Odmian Cucurbita Maxima D. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 2 (93), 139 – 150
Perucka I., Materska M., Jachacz L.: Ocena jakości preparatów otrzymanych z wysuszonych owo-ców papryki. Żywność. Nauka. Technologia Jakość, 2010, 1 (68), 30–39.
Ciurzyńska A., Lenart A., Siemiątkowska M.: Wpływ odwadniania osmotycznego na barwę i właściwości mechaniczne liofilizowanych truskawek. Acta Agrophysica 2011, 17(1):17–32
Gawlik P.: Liofilizacja żywności w aspekcie przemian fazowych roztworów amorficznych., www.ppr.pl 17.09.2001
http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/liofilizacja
http://wodagorylas.pl/zywnosc-liofilizowana-czym-jest-i-co-warto-o-niej-wiedziec/
http://potreningu.pl/articles/1910/czym-jest-zywnosc-liofilizowana-i-co-warto-o-niej-wiedziec